Valorisation des bactéries lactiques bioactives naturellement présentes dans les légumes fermentées

  • Yahia Bellil
  • Wassila Chahrour Bellil
  • Taha Ahmed Benabbou
  • Zineb Benmechernene
  • Mebrouk Kihal
Keywords: Les bactéries lactiques, bactériocines, fermentation lactique, légumes fermentés, les germes pathogènes, inhibiteur, conservation

Abstract

Aujourd’hui les consommateurs ont tendance vers les aliments naturels, sains et fonctionnels, la plupart des fruits et des légumes que nous mangeons sont transformés. En effet, après récolte ces derniers se décomposent rapidement, à cause des microorganismes et des enzymes, naturellement présents. Les fruits et les légumes sont très souvent transformés, que ce soit sous forme de jus, de confiture, de découpes, de préparations, etc. Dans la plupart des cas, des traitements de stabilisation sont appliqués comme le blanchiment, la pasteurisation ou le séchage. La fermentation lactique, est un procédé de conservation et de transformation des aliments utilisé depuis des millénaires. Elle joue un rôle dans les propriétés nutritionnelles des aliments, plus particulièrement celles des fruits et des légumes. La fermentation lactique est un procédé au cours duquel les sucres de l’aliment sont transformés par les bactéries lactiques en acide organique, avec production éventuelle d’alcool et de dioxyde de carbone. La production d’acides organiques crée un environnement stressant et inhibe la croissance d’autres microorganismes contaminants et pathogènes. Les travaux menés lors de ce travail avaient donc pour objectif d’isoler, caractériser et cribler les bactéries lactiques bioactives à partir des légumes fermentés (betterave, chou, concombre, haricot verte). De ce fait, 48 souches ont été isolées présentant phénotypiquement les caractéristiques des bactéries lactiques, ces dernières ont fait l’objet d’étude de leur pouvoir inhibiteur envers les pathogènes, c’est avec les molécules actives telle que les acides organiques ou les bactériocines produites ont montré un pouvoir inhibiteur remarquable. Ce travail a permis d’apporter une contribution à l’étude des fermentations lactiques et leur rôle majeur dans la conservation des aliments. Ces bactéries et leurs métabolites pourraient être valorisés dans le domaine agroalimentaire.

Published
2022-06-30
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